Готовят кюкю из кутума. Рис и
фасоль варят отдельно, смешивают
их, заправляют и упревают. Готовый
плов с фасолью кладут на тарелку и
отдельно подают кюкю из кутума,
нарезанное в виде ромбиков.
В масле немного тушат фрукты с
сахаром. Из риса варят плов до
полуготовности, смешивают с
подготовленными фруктами,
упревают и доводят до готовности.
При подаче на тарелку кладут
горкой рис, сбоку корочки казмага,
сверху сливы.
ПЛОВ С ДИЧЬЮ
Дичь (фазан или куропатка или же
турач)-330 г. рис-120 г, масло топленое-40
г, кишмиш-30 г, кизил-ахта-20 г,
сушеные абрикосы-кайси-50 г, лук
репчатый-25 г, шавран-0,1 г, соль.
Обработанную дичь варят до
полуготовности. В пассированный
лук добавляют кишмиш, мелко
нарезанные фрукты (кизил-ахта и
кайси) и каштаны. Этой смесью
начиняют дичь. Из риса обычным
способом готовят плов,
фаршированную дичь заворачивают в
чистую марлю, помещают над рисом и
упревают до готовности. При подаче
на тарелку кладут рис. Сверху
фаршированную дичь и заливают
маслом. Таким же образом готовят
плов с фаршированными цыплятами.
Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ,
нарезают на кусочки по 40—50 г,
нанизывают на шампуры и жарят в
мангале над раскаленными углями,
временами смазывая маслом. На
гарнир подают свежие помидоры (лучше
обжаренные в мангале), репчатый лук,
нарезанный кольцами, крупно
нарезанный зеленый лук, дольки
лимона. Перед жареньем
рекомендуется перемешать рыбу с
натертым репчатым луком, перцем и
солью.
Реберную часть корейки режут с
расчетом 5—6" кусочков на порцию
вместе с реберными косточками.
Надевать кусочки на шампур надо
так, чтобы наружная часть корейки
была обращена в одну сторону.
Шашлык жарят в мангале над
раскаленными углями. В летнее
время шашлык подается со свежими
помидорами, также поджаренными в
мангале. Шашлык гарнируют луком,
зеленью петрушки, отдельно подают
сумах, перец, соль.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
Бранина-330 г, лук репчатый-60 г, лук
зеленный-40 г, петрушка и базилик-10 г,
сумах-3 г или наршараб-5 г, соль,
перец.
Берут баранину из корейки или
задней ноги, режут по 35-40 г, солят,
перчат, нанизывают на шомпол и
жарят над раскаленными древесными
углями в мангале. После готовности
шашлык тотчас подают на стол. К
шашлыку в виде гарнира подают
нарезанные кольцами репчатый и
зеленный лук, отдельно подают
сумах и наршараб, соль и перец.
Летом к шашлыку добавляют жаренные
на шомполе помидоры-100 г. свежие
помидоры.
ШАШЛЫК ИЗ КУР
Куриное мясо-300 г, репчатый лук-35 г,
кинза и петрушка-25 г, соль, перец,
сумах.
Обработанных кур разрезают на
кусочки весом по 40-50 г, их солят и
перчат. Нанизывают на шомпол и
жарят в мангале. Готовый шашлык
гарнируют репчатым луком,
нарезанными кольцами и сверху
посыпают зеленью. Так же готовят
шашлык из индейки.
Картофель очищают, крупные
картофелины режут по 45-50 г и
бланшируют (15-20 сек.) в горячей
подсоленной воде. Бараний курдюк
нарезают по 15-20 г и нанизывают,
вперемежку с картошкой, на шомпол и
жарят в мангале. Готовый шашлык
посыпают зеленью.
Мякоть баранины с луком пропускают
через мясорубку, заправляют фарш
перцем, соль и затем хорошо
размешивают. Для охлаждения фарш
на 20 минут кладут в холодильник.
Затем фарш нанизывают на шомпол,
имеющий ширину несколько больше,
чем для шашлыка, формуют в виде
сарделек. Жарят люля-кебаб над
раскаленными углями в мангале. При
подаче люля-кебаб заворачивают в
лаваш (тонкие лепешки).
Для приготовления лаваша крутое
пресное тесто раскатывают
толщиной в 1 мм и выпекают на
противне с двух сторон без жира.
Вместе с люля-кебабом подают
гарнир из нарезанного кольцами
лука, сумах или жаренные на вертеле
помидоры.